Eccoci tornati dopo le feste, ed effettivamente siamo un po’ curiosi di sapere come avete passato questa pausa fatta soprattutto di buon cibo e buona compagnia..
Noi ci siamo fermati giusto quelle giornate per riposarci e tornare in gran forma, per un anno nuovo carico di bontà da proporvi..
E’ così, noi non sappiamo mai dire stop alla nostra passione che è praticamente la cosa per cui viviamo.
Quindi oggi ci teniamo a parlarvi di qualcosa che con l’apertura del 2020, vogliamo ripresentare a coloro che non la conoscono bene…
Di chi stiamo parlando?
Beh.. della Culatta…
Tantissimi di voi, sapranno già di cosa si tratta e di che prelibatezza stiamo parlando, ma nello specifico, forse non tutti conoscono bene questa signora…
La Culatta a differenza del Culatello, non è insaccata nel budello, ma viene lasciata nella sua naturale cotenna, mantenendo la carne più umida e morbida.
Alla fine della stagionatura, la parte magra esterna della coscia è ricoperta con la sugna, ottenuta dal grasso del suino.
Così la squisita morbidezza della Culatta viene preservata più a lungo.
Ma cos’è la Sugna?
Con il termine SUGNA ci si riferisce invece al grasso viscerale della zona surrenale: molto più delicato, di consistenza morbida e quasi del tutto privo di impurità, se ne ricavano 2 o 3 chili per ogni animale.
LA SUGNA È UN GRASSO QUASI DEL TUTTO PRIVO DI IMPURITÀ, UTILIZZATO IN PREPARAZIONI DELICATE.
In alcune zone rurali, fino alla metà del secolo scorso la sugna era usata come unguento in caso di scottature o infiammazioni cutanee. La sugna può essere comunque sottoposta allo stesso procedimento di fusione usato per il grasso superficiale, e poi usata in preparazioni più delicate.
In conclusione dunque strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo.
La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto.
Ora che sapete quale componente rende così buona la nostra Culatta, torniamo a noi…
La Culatta, se lavorata e curata in modo rigoroso, è un salume di pregiatissima levatura, con un proprio sapore preciso che non è né prosciutto né culatello.
Vogliamo proporre questo salume per la sua semplicità, con la bontà che lo contraddistingue e con i suoi profumi che inebriano i palati più golosi…
Insomma non tutti sapevate questi piccoli dettagli che la contraddistinguono, e ora che la assaporerete, le darete il giusto valore nel mondo dei salumi.